Culinair BBQKeilekker & supersimpel |
| Mark Bieckmann en Martin Ruisaard.
Waardenburg, 2020 Categorie: kooktechniek, apparatuur Onderwerp: grillen, barbecue Serie: BBQ Pitmaster Community |
Links:
Terug naar Kookboekenzoeken
In CULINAIR
BBQ vind je 80 door chefkok
Martin Ruisaard bedachte vlees, vis en vegetarische gerechten,
onderverdeeld in de 4 seizoenen, met per seizoen 5 voor-, tussen-, hoofd- en
nagerechten, waarbij alle gerechten zijn voorzien van zowel een
wijn- als biersuggestie.
Dit BBQ boek is een hulpmiddel voor de BBQ'er die culinair op een wat hoger niveau wil BBQ'en, zonder dat het al te
ingewikkeld wordt.
| links | recept | met | menugang | seizoen | blz |
| Gepofte spitskool | creme van pastinaak, oude kaas, druif en amandel | voorgerecht | lente | 11 | |
| Warme creuses |
zoetzure groentes en bearnaisesaus |
voorgerecht | lente | 13 | |
| Gegrilde asperges |
burrata. olijfolie. mousse van tomaat en Aceto Balsamico |
voorgerecht | lente | 15 | |
| Gegrilde coquilles |
gesmolten kinnebakspek, Hollandse asperges en rode curry |
voorgerecht | lente | 17 | |
| Quiche caprese | van tomaat, mozzarella, basilicum en frisse veldsla | voorgerecht | lente | 19 | |
| Geroosterde bloemkool |
gesmolten Le Petit Doruvael en een dip van macadamia en rode wijnazijn |
tussengerecht | lente | 23 | |
| Salade van licht geroosterde koningskrab |
koolrabi en champagnedressing |
tussengerecht | lente | 25 | |
| Buikspek |
gelakt met ahornsiroop, notenrijst en spitskool |
tussengerecht | lente | 27 | |
| Roodbaarsfilet & pestosaus | tagliarini prei mozarella en gebakken tomaat | tussengerecht | lente | 29 | |
| Gerookte kingsfishfilet | orzo, zoetzure radijs bleekselderij en bloemkool | tussengerecht | lente | 31 | |
| Presa |
ratatouille en aardappel in kruidenboter |
hoofdgerecht | lente | 35 | |
| Entrecote van dry-aged rund |
Bleu de Regalis en haricots verts rolletjes |
hoofdgerecht | lente | 37 | |
| Stoof van wild konijn |
gele paprika, vadouvan en zoete aardappelfriet |
hoofdgerecht | lente | 39 | |
| Bressekip met morilles in roomsaus |
paddenstoelen en gekonfijte Roseval |
hoofdgerecht | lente | 41 | |
| Gerookte beenham | gegrilde asperges, ei en hollandaisesaus | hoofdgerecht | lente | 43 | |
| Warme advocaat |
gebakken appel en cantuccini |
nagerecht | lente | 47 | |
| Boterkoek |
ganache van pure chocolade, gedroogde vijgen en amandelen |
nagerecht | lente | 49 | |
| Gegrilde ananas |
broodpudding van suikerbrood en mascarpone met munt |
nagerecht | lente | 51 | |
| Crème brûlée |
van koffie met vanilleroomijs |
nagerecht | lente | 53 | |
| Tartelettes | citroencrème en in whisky gesmoorde mangoblokjes | nagerecht | lente | 55 | |
| Kort geroosterde tonijnsteak |
salsa van inktvis en salade van venkel. wortel en roodlof |
voorgerecht | zomer | 59 | |
| Koude soep van kropsla | gebakken mosselen, scheermes. kokkels, limoen en bladselderij | voorgerecht | zomer | 61 | |
| Pastrami van kalfsmuis |
baba ganoush, chorizo en bonensalade |
voorgerecht | zomer | 63 | |
| Gegrilde gamba's | gebakken groentesalade, groene kruiden en ingelegde gember | voorgerecht | zomer | 65 | |
| Tataki van zalm en tonijn | bleekselderij, appel, sesam, gemberdressing en clementine | voorgerecht | zomer | 67 | |
| Coquilles |
miso-bouillon, wakame en komkommer |
tussengerecht | zomer | 71 | |
| Langoustines | croûte van tandoori en macadamianoot, gebakken suikersla en roomkaas met gepofte knoflook | tussengerecht | zomer | 73 | |
| Gepofte Opperdoezer ronde | zolderspek en beurre blanc met truffel | tussengerecht | zomer | 75 | |
| Gnocchi van Frieslander aardappel | rucola, gekonfijte tomaat en saus van Old Amsterdam | tussengerecht | zomer | 77 | |
| Geroosterde kreeft | igebakken sperzieboon, grapefruit en crème fraîche dressing | tussengerecht | zomer | 79 | |
| Zeeduivel in zoutkorst |
aardappelsalade, cornichons en shoronsaus |
hoofdgerecht | zomer | 83 | |
| Staartstuk | sjalottenjus, pommes duchesse en courgettesalade | hoofdgerecht | zomer | 85 | |
| Kalfhartzwezerik op Oosterse wijze | noodles. lente-ui en sesam | hoofdgerecht | zomer | 87 | |
| Dry-aged ribeye van rubia Gallega kalf | gesmolten Munster en lauwwarme salade van ui en paprika | hoofdgerecht | zomer | 89 | |
| Surf & turf van carabinero's garnalen | sukade, wortel en pimenton | hoofdgerecht | zomer | 91 | |
| Tarte tatin van abrikozen | kaneelmousse en tuilles van steranijs | nagerecht | zomer | 95 | |
| Gegrilde nectarine |
mousse van Ruby chocolade en passie/karamelsaus |
nagerecht | zomer | 97 | |
| Limoen cheesecake | vanille, frambozen en frambozensaus | nagerecht | zomer | 99 | |
| Blanc-manger |
rabarbercompote en schuim van sinaasappel |
nagerecht | zomer | 101 | |
| Financiersgebak | perzik, limoen en kardemom | nagerecht | zomer | 103 | |
| Terrine van ratatouillegroenten |
spaghetti van courgette, salsa van olijven, rozemarijn en rode wijnazijn |
voorgerecht | herfst | 109 | |
| Terrine van varkenshiel en gerookte paling | in gelei van augurk, sjalotdressing en gemarineerde aardappel | voorgerecht | herfst | 111 | |
| Brusselse wafel van ras el hanout | gegrilde halloumni, oesterzwam en crème van puntpaprika | voorgerecht | herfst | 113 | |
| Pastei van knolvenkel | amandel, mierikswortel en gamba's | voorgerecht | herfst | 115 | |
| Warm gerookte makreel | maïs, druiven en groene appelvinaigrette | voorgerecht | herfst | 117 | |
| Gesmoorde kalswangen |
paddenstoelen, augurk en metworst |
tussengerecht | herfst | 119 | |
| Chipolataworstjes van kippendijen | aardappelgratin en rozemarijnjus | tussengerecht | herfst | 121 | |
| Brioche gevuld | eendenlever, groene kool, appel en spek, romige knolselderij en saus met morilles | tussengerecht | herfst | 123 | |
| Gepofte prei uit de kolen | jonge geitenkaas, waterkers en verse knoflook | tussengerecht | herfst | 125 | |
| Bonbon van rundertataki | hutspotsalade, gebakken spek en grove mosterddressing | tussengerecht | herfst | 127 | |
| Caveman Style Pompoen |
lavas, tomaat, parelcouscous en gerookte fetakaas |
hoofdgerecht | herfst | 131 | |
| Rogvleugel op de graat gebakken | Lardo di Colonnata. hete bliksem en dragonjus | hoofdgerecht | herfst | 133 | |
| Gerookte zeetong | kappertjes, citroen en peterselie, gestoofde krieltjes en Cevenne-ui | hoofdgerecht | herfst | 135 | |
| Gerookte kalfssukade | groente/aardappelgratin en Zwitserse gruyèrekaas | hoofdgerecht | herfst | 137 | |
| Fregola di sarda | schuim tandoori, peultjes, sugarsnaps en koolrabi | hoofdgerecht | herfst | 139 | |
| American pancakes |
Baileys creme en koffiecrumble |
nagerecht | herfst | 143 | |
| Pavlova's gevuld | room en compote van kweepeer | nagerecht | herfst | 145 | |
| Citroentaart | verse jam van blauwe bessen | nagerecht | herfst | 147 | |
| Gekarameliseerde peer | appelstroop, whisky-karamel en Reypenaer V.S.O.P | nagerecht | herfst | 149 | |
| Walnoot en pecantaart | pure chocolademousse, marsepein, golden syrup en kletskoppen | nagerecht | herfst | 151 | |
| In sinaasappelzout gepekelde wilde eendenborst |
gestoofde witlof, camembert en zwarte peper |
voorgerecht | winter | 155 | |
| Gelakte Zeeuwse platte | kruiden crème fraîche, haringkuit en champagneschaafijs | voorgerecht | winter | 157 | |
| Warm gerookte zalm | bulgursalade en zwarte olijf met een dip van appel en sesam | voorgerecht | winter | 159 | |
| In bokbier gegaarde fazantenborst | Comté kaas en pompoen | voorgerecht | winter | 161 | |
| Tonkatsu van Mangalica buikspek | linzensalade, pastinaak en Sambai azijn | voorgerecht | winter | 163 | |
| Gepofte knolselderij |
hazelnoot, truffel, mascarpone met long pepper en pecorino |
tussengerecht | winter | 165 | |
| Bladerdeegpastei | rode biet, kastanjechampigrion, kippendijgehakt en roquefortsaus | tussengerecht | winter | 167 | |
| Lamsrack | doperwtjes, tuinboon en krieltjes | tussengerecht | winter | 169 | |
| Geroosterde corvinafilet op gesmoorde boerenkool | Alkmaars gort en gevogeltejus | tussengerecht | winter | 171 | |
| Gegrilde skrei |
zoete aardappel, prei à la crème, meloeske-uitjes en Pata Negra ham |
tussengerecht | winter | 173 | |
| Anjou duif op hooi gerookt | toffee van rode biet en jus van szechuanpeper | hoofdgerecht | winter | 177 | |
| Hazenrug op karkas | gestoofde rode kool, gepofte aardappel en tijm en jus van gerookte knoflook | hoofdgerecht | winter | 179 | |
| Caveman Style tomahawk steak | ovenschotel van witlof, truffel en Parmezaanse kaas | hoofdgerecht | winter | 181 | |
| Beef Wellington | jus van Savora mosterd, rolletjes van spek en andijvie en pastinaakstamp met kaantjes | hoofdgerecht | winter | 183 | |
| Hertenrug filet |
groene asperge, crème van geroosterde broccoli en BBQ-uienjus |
hoofdgerecht | winter | 185 | |
| Gâteau-Chaud van pure chocolade |
mousse van vijgen. gepocheerde vijg en Aceto Dolce |
nagerecht | winter | 189 | |
| Bladerdeeg tompouce van gerookte Brie de Meaux | truffel en olijfolie | nagerecht | winter | 191 | |
| Zoete stoofpeertjes | witte chocolademousse van schuim en honing | nagerecht | winter | 193 | |
| Banoffeetaart met warme cognacsaus | warme cognacsaus | nagerecht | winter | 195 | |
| Gepofte Jonagold |
amandelspijs en rozijnen, geserveerd met honing en vanilleroom |
nagerecht | winter | 197 | |
| index | 198 | ||||