Culinair BBQ

Keilekker & supersimpel

Mark Bieckmann en Martin Ruisaard. Waardenburg, 2020

Categorie: techniek

Onderwerp:  barbecue

Serie: BBQ Pitmaster Community

Links:

  • de genummerde links verwijzen naar recepten van het receptenoverzicht op mijn website
  • 00 verwijzen naar op internet door anderen opgenomen beschrijvingen
  • x = zelf uitgeprobeerd
  • ! staat op mijn lijstje om uit te proberen

Terug naar Kookboekenzoeken

Tekst achterkant boek:

In CULINAIR BBQ vind je 80 door chefkok Martin Ruisaard bedachte  vlees, vis en vegetarische gerechten, onderverdeeld in de 4 seizoenen, met per seizoen 5 voor-, tussen-, hoofd- en nagerechten, waarbij alle gerechten zijn voorzien van zowel een wijn- als biersuggestie.
Dit BBQ boek is een hulpmiddel voor de BBQ'er die culinair op een wat hoger niveau wil BBQ'en, zonder dat het al te ingewikkeld wordt.

links recept met menugang seizoen blz
  Gepofte spitskool creme van pastinaak, oude kaas, druif en amandel voorgerecht lente 11
  Warme creuses

zoetzure groentes en bearnaisesaus

voorgerecht lente 13
  Gegrilde asperges

burrata. olijfolie. mousse van tomaat en Aceto Balsamico

voorgerecht lente 15
  Gegrilde coquilles

gesmolten kinnebakspek, Hollandse asperges en rode curry

voorgerecht lente 17
  Quiche caprese van tomaat, mozzarella, basilicum en frisse veldsla voorgerecht lente 19
  Geroosterde bloemkool

gesmolten Le Petit Doruvael en een dip van macadamia en rode wijnazijn

tussengerecht lente 23
  Salade van licht geroosterde koningskrab

koolrabi en champagnedressing

tussengerecht lente 25
  Buikspek

gelakt met ahornsiroop, notenrijst en spitskool

tussengerecht lente 27
  Roodbaarsfilet & pestosaus tagliarini prei mozarella en gebakken tomaat  tussengerecht lente 29
  Gerookte kingsfishfilet orzo, zoetzure radijs bleekselderij en bloemkool tussengerecht lente 31
  Presa

ratatouille en aardappel in kruidenboter

hoofdgerecht lente 35
  Entrecote van dry-aged rund

Bleu de Regalis en haricots verts rolletjes

hoofdgerecht lente 37
  Stoof van wild konijn

gele paprika, vadouvan en zoete aardappelfriet

hoofdgerecht lente 39
  Bressekip met morilles in roomsaus

paddenstoelen en gekonfijte Roseval

hoofdgerecht lente 41
  Gerookte beenham gegrilde asperges, ei en hollandaisesaus hoofdgerecht lente 43
  Warme advocaat

gebakken appel en cantuccini

nagerecht lente 47
  Boterkoek

ganache van pure chocolade, gedroogde vijgen en amandelen

nagerecht lente 49
  Gegrilde ananas

broodpudding van suikerbrood en mascarpone met munt

nagerecht lente 51
  Crème brûlée

van koffie met vanilleroomijs

nagerecht lente 53
  Tartelettes citroencrème en in whisky gesmoorde mangoblokjes nagerecht lente 55
  Kort geroosterde tonijnsteak

salsa van inktvis en salade van venkel. wortel en roodlof

voorgerecht zomer 59
  Koude soep van kropsla gebakken mosselen, scheermes. kokkels, limoen en bladselderij voorgerecht zomer 61
  Pastrami van kalfsmuis

baba ganoush, chorizo en bonensalade

voorgerecht zomer 63
  Gegrilde gamba's gebakken groentesalade, groene kruiden en ingelegde gember voorgerecht zomer 65
  Tataki van zalm en tonijn bleekselderij, appel, sesam, gemberdressing en clementine voorgerecht zomer 67
  Coquilles

miso-bouillon, wakame en komkommer

tussengerecht zomer 71
  Langoustines croûte van tandoori en macadamianoot, gebakken suikersla en roomkaas met gepofte knoflook tussengerecht zomer 73
  Gepofte Opperdoezer ronde zolderspek en beurre blanc met truffel tussengerecht zomer 75
  Gnocchi van Frieslander aardappel rucola, gekonfijte tomaat en saus van Old Amsterdam tussengerecht zomer 77
  Geroosterde kreeft igebakken sperzieboon, grapefruit en crème fraîche dressing tussengerecht zomer 79
  Zeeduivel in zoutkorst

aardappelsalade, cornichons en shoronsaus

hoofdgerecht zomer 83
  Staartstuk sjalottenjus, pommes duchesse en courgettesalade hoofdgerecht zomer 85
  Kalfhartzwezerik op Oosterse wijze noodles. lente-ui en sesam hoofdgerecht zomer 87
  Dry-aged ribeye van rubia Gallega kalf gesmolten Munster en lauwwarme salade van ui en paprika hoofdgerecht zomer 89
  Surf & turf van carabinero's garnalen sukade, wortel en pimenton hoofdgerecht zomer 91
  Tarte tatin van abrikozen kaneelmousse en tuilles van steranijs nagerecht zomer 95
  Gegrilde nectarine

mousse van Ruby chocolade en passie/karamelsaus

nagerecht zomer 97
  Limoen cheesecake vanille, frambozen en frambozensaus nagerecht zomer 99
  Blanc-manger

rabarbercompote en schuim van sinaasappel

nagerecht zomer 101
  Financiersgebak perzik, limoen en kardemom nagerecht zomer 103
  Terrine van ratatouillegroenten

spaghetti van courgette, salsa van olijven, rozemarijn en rode wijnazijn

voorgerecht herfst 109
  Terrine van varkenshiel en gerookte paling in gelei van augurk, sjalotdressing en gemarineerde aardappel voorgerecht herfst 111
  Brusselse wafel van ras el hanout gegrilde halloumni, oesterzwam en crème van puntpaprika voorgerecht herfst 113
  Pastei van knolvenkel amandel, mierikswortel en gamba's voorgerecht herfst 115
  Warm gerookte makreel maïs, druiven en groene appelvinaigrette voorgerecht herfst 117
  Gesmoorde kalswangen

paddenstoelen, augurk en metworst

tussengerecht herfst 119
  Chipolataworstjes van kippendijen aardappelgratin en rozemarijnjus tussengerecht herfst 121
  Brioche gevuld eendenlever, groene kool, appel en spek, romige knolselderij en saus met morilles tussengerecht herfst 123
  Gepofte prei uit de kolen jonge geitenkaas, waterkers en verse knoflook tussengerecht herfst 125
  Bonbon van rundertataki hutspotsalade, gebakken spek en grove mosterddressing tussengerecht herfst 127
  Caveman Style Pompoen

lavas, tomaat, parelcouscous en gerookte fetakaas

hoofdgerecht herfst 131
  Rogvleugel op de graat gebakken Lardo di Colonnata. hete bliksem en dragonjus hoofdgerecht herfst 133
  Gerookte zeetong kappertjes, citroen en peterselie, gestoofde krieltjes en Cevenne-ui hoofdgerecht herfst 135
  Gerookte kalfssukade groente/aardappelgratin en Zwitserse gruyèrekaas hoofdgerecht herfst 137
  Fregola di sarda schuim tandoori, peultjes, sugarsnaps en koolrabi hoofdgerecht herfst 139
  American pancakes

Baileys creme en koffiecrumble

nagerecht herfst 143
  Pavlova's gevuld room en compote van kweepeer nagerecht herfst 145
  Citroentaart verse jam van blauwe bessen nagerecht herfst 147
  Gekarameliseerde peer appelstroop, whisky-karamel en Reypenaer V.S.O.P nagerecht herfst 149
  Walnoot en pecantaart pure chocolademousse, marsepein, golden syrup en kletskoppen nagerecht herfst 151
  In sinaasappelzout gepekelde wilde eendenborst

gestoofde witlof, camembert en zwarte peper

voorgerecht winter 155
  Gelakte Zeeuwse platte kruiden crème fraîche, haringkuit en champagneschaafijs voorgerecht winter 157
  Warm gerookte zalm bulgursalade en zwarte olijf met een dip van appel en sesam voorgerecht winter 159
  In bokbier gegaarde fazantenborst Comté kaas en pompoen voorgerecht winter 161
  Tonkatsu van Mangalica buikspek linzensalade, pastinaak en Sambai azijn voorgerecht winter 163
  Gepofte knolselderij

hazelnoot, truffel, mascarpone met long pepper en pecorino

tussengerecht winter 165
  Bladerdeegpastei rode biet, kastanjechampigrion, kippendijgehakt en roquefortsaus tussengerecht winter 167
  Lamsrack doperwtjes, tuinboon en krieltjes tussengerecht winter 169
  Geroosterde corvinafilet op gesmoorde boerenkool Alkmaars gort en gevogeltejus tussengerecht winter 171
  Gegrilde skrei

zoete aardappel, prei à la crème, meloeske-uitjes en Pata Negra ham

tussengerecht winter 173
  Anjou duif op hooi gerookt toffee van rode biet en jus van szechuanpeper hoofdgerecht winter 177
  Hazenrug op karkas gestoofde rode kool, gepofte aardappel en tijm en jus van gerookte knoflook hoofdgerecht winter 179
  Caveman Style tomahawk steak ovenschotel van witlof, truffel en Parmezaanse kaas hoofdgerecht winter 181
  Beef Wellington jus van Savora mosterd, rolletjes van spek en andijvie en pastinaakstamp met kaantjes hoofdgerecht winter 183
  Hertenrug filet

groene asperge, crème van geroosterde broccoli en BBQ-uienjus 

hoofdgerecht winter 185
  Gâteau-Chaud van pure chocolade

mousse van vijgen. gepocheerde vijg en Aceto Dolce

nagerecht winter 189
  Bladerdeeg tompouce van gerookte Brie de Meaux truffel en olijfolie nagerecht winter 191
  Zoete stoofpeertjes witte chocolademousse van schuim en honing nagerecht winter 193
  Banoffeetaart met warme cognacsaus warme cognacsaus nagerecht winter 195
  Gepofte Jonagold

amandelspijs en rozijnen, geserveerd met honing en vanilleroom

nagerecht winter 197
  index       198