De natuurlijke keuken

De nieuwe manier van gezond koken

André Dominé, Astrid Öwermann, Michiel Postma, Arenda Hoogakker. Keulen, Könemann, 1997.

Categorie: gezond & bewust

Onderwerp:  bewust, biologisch, gezond

Links:

  • de genummerde links verwijzen naar recepten van het receptenoverzicht op mijn website
  • 00 verwijzen naar op internet door anderen opgenomen beschrijvingen
  • x = zelf uitgeprobeerd
  • ! staat op mijn lijstje om uit te proberen

Terug naar Kookboekenzoeken

 

links recept met ingrediënt menugang techniek blz
         

Inhoudsopgave

Gegevens 4

Voorwoord 11

Inleiding 12

Wat is biologisch 13

Ecologische landbouw - Twee hoofdstromingen 141

  • De biologisch-dynamische productiemethode 14
  • De biologisch-organische landbouw 15

De pioniers - wegbereiders van de ecologische landbouw in Engeland, Frankrijk, Zwitserland en Duitsland 16

Brandstoffen en bouwstoffen -

  • de basis van een gezonde voeding 20
  • Brandstoffen: koolhydraten, vet, eiwit (proteïne) 20
  • Bouwstoffen: vitaminen (in water en in vet oplosbaar) 21
  • Essentiële aminozuren 21
  • Vrije radicalen 21

De bodem -

  • levende humus 22
  • De grondsoorten 22
  • Humus - waterreservoir envoedingsbron 22
  • Het leven in de grond 22 
  • Regenwormen als bio-indicatoren22
  • Optimale bodemrijpheid- 22 
  • Ecologische bodembewerking in de loop van de jaargetijden 22
  • De spadetest 23

Graan 24

Inleiding 27

Een veelvoud van granen 28

  • Houdbaarheid van graan en graanproducten 28
  • Lengtedoorsnede van een graankorrel 28
  • Waarom graan gezond is 29

Muesli uit eigen molen - een gezond ontbijt 28

  • Voedingsvezels 30
  • Supermuesli 31

Vlokken en vlokken maken 33

Graanmolens - onmisbare apparaten 34

  • Meel 35
  • Tabel: uitmalingsgraad - gebruik 35

Huisbakken boerenbrood 36

  • Hoe veehouderij en bakhuis elkaar aanvullen 38
  • Bijzondere broodsoorten 38
  • Problemen bij de overschakeling op volkorenproducten 39

Zuurdesem 40

Gistdeeg 41

Bakferment 42

The Village Bakery 44

  • Gerst
  • Haver
  • Rogge
  • Tarwe 48
  • Gluten 48
  • Kiezelzuur 48

Amarant-

  • het wondergraan van de Azteken 50
  • Amarantproducten en toepassingen van amarant 51
  • Proteïnegehalte 51 0
  • Voedingswaarden 51

Spelt - het oergraan 52

Boekweit 56

  • Het gebruik van boekweit 56
  • Hartige recepten met boekweit 56

Bulgur en couscous - een geschenk van het Nabije Oosten 58

Gierst 59

Rijst uit de Camargue 62

  • Rijst- een verandering in drie fasen 64
  • De drie rijstfamilies 64
  • Zilvervliesrijst koken 64

Biologische pasta 66

  • Biologische pasta 70
  • Basisrecept volkorenpasta 72
  • Basisrecept boekweitnoedels 72

Fruit 74

Inleiding 77

Pitvruchten -

  • bron van gezondheid 78
  • Handappels 80
  • Handperen 81
  • Kweeperen 81
  • Recepten met pitvruchten 82

Bosvruchten 84

  • Bessen 85 0
  • Recepten met bessen 87

Aardbeien -

  • biologische topkwaliteit 88
  • Recepten met aardbeien 90

Exotisch fruit 92

Sinaasappels en citroenen - van biologische teelt uit Andalusië 95

  • Energieleverancier met medicinale eigenschappen 95

Citrusvruchten 96

  • Recepten met citroen en sinaasappels 98

Meloenen - verfrissende dorstlessers 100

Steenvruchten -

  • zoet en aromatisch 102
  • Overzicht van steenvruchten 103
  • Recepten met steenvruchten 104

Zuidelijke steenvruchten -

  • zomerse traktatie 107
  • Recepten met abrikozen, perziken en nectarines 108

Perentaart 110

Confituur - fris en fruitig 112

Gedroogde zuidvruchten -

  • energieleverancier en zoete versnapering 114
  • Recepten met gedroogd fruit 116

Pruneaux d'Agen - een Franse specialiteit 118

Vruchtenbrood 120

Noten -

  • voedzaam en verzadigend 122
  • Noten van A tot Z 122

Avocado's

  • Avocado`s sorteren 125
  • De juiste behandeling van avocado`s 126
  • Avocado - een veelzijdige delicatesse126
  • De voedingsstoffen 126
  • Avocadorassen 126

Groente 128

Inleiding 131

Tuingroenten 132

Groentekalender 137

  • Niets is zo gezond als rauwkost 137

Groentesoep 138

Tomaten - zonovergoten paradijsappels 140

Ratatouille - Provençaals groentegerecht 143

Mediterrane groentegerechten met aubergine en paprika 144

Artisjokken -

  • een nobele groente 146
  • Artisjokken verwerken 146

Aardappelen -

  • hoogwaardig basisvoedsel 148
  • De populairste biologische aardappelrassen 150
  • Gebruik van de aardappel 152
  • Aardappelen bereiden 152

Wortels en knollen 156

  • Recepten met wortels en knollen 158

Pastinaken - vergeten en ondergewaardeerd 160

Gedroogde peulvruchten -

  • bijna onbeperkt houdbaar 163
  • Eiwit en voedingsvezels in gedroogde peulvruchten 163

Gerechten met verse peulvruchten: erwten en bonen 164

De groene linzen van Puy - de lekkerste linzen van Europa 167

Kiemen en spruitgroente -

  • pure levenskracht 168
  • Geschikte kiemzaden 170
  • Het kweken van kiemen en spruitgroente 170

Soja en tofu -

  • miraculeuze eiwitbron 173
  • Tofuvariaties 174
  • Verklarende woordenlijst 175

Uien - een plantaardig antibioticum 177

Knoflook 178

  • Knoflooksoorten 179
  • Wondermedicijn knoflook 179
  • Aïoli 180
  • Gerechten met knoflook 182

Venkel en komkommer 184

  • Recepten 185

Sla 187

  • Biologisch geteelde sla 186
  • Sla van A tot Z 188
  • Frisse salades 190

Bladgroente 192

Asperges 194

Kool 197

Zuurkool 198

  • Hoe wordt zuurkool gemaakt? 198
  • Recepten met zuurkool 200

Bloemkool en broccoli - smakelijk en licht verteerbaar 203

Pompoen 204

  • Recepten 206

Groenteabonnement aan huis

  • van producent naar consument 208

Paddenstoelen 210

  • Biologisch geteelde paddenstoelen 210
  • Wilde paddenstoelen eten 211

Tuinkruiden in de keuken 12.

  • Geneeskrachtige wilde kruiden 213
  • Recepten met kruiden 215

Kruidenthee217

  • Theekruiden uit het weiland 217

Dipsauzen - onweerstaanbaar 218

Olie, azijn, zout 220

Inleiding 223

Koud geperste plantaardige olie -

  • Vloeibaar goud 225
  • Oliewinning 225
  • De rol van vetzuren 225
  • Vetzuurgehalte van verschillende soorten olie 225

Spijsoliën in de keuken 226

  • Spijsolie bewaren 227
  • Olijfolie - kwaliteitsklassen 227

In de olijfboomgaard 229

Olijfolie 229

  • In de oliemolen 230

Azijn

  • van natuurlijke gisting - zacht en zuur 232
  • Het gebruik van azijn 233 
  • Azijn aromatiseren 233
  • Zelfgemaakte azijn 233

Atlantisch zeezout -

  • een snufje zon, wind en zee 234
  • Zout en gezondheid 234
  • Voedingsstoffen in het grove zeezout van
    de ile de Guérande234

Honing, suiker, carob 236

Inleiding 239

Honing -

  • een geschenk van de goden 240
  • Wetenswaardigheden over honing 241

Suiker -

  • het zoete gif 242
  • Een kleine geschiedenis van suiker 242
  • Zoetigheid in de natuurvoeding 243
  • Suikerriet 243

Biologisch banket- gezond snoepen 245

Koekjes - een heerlijk tussendoortje 246

Sint-jansbrood en carob - een hoogwaardig cacaosurrogaat 247

Hartige koekjes - met kruiden, pitten en kaas 249

Knabbeltjes -lekker bij het aperitief 251

Vlees, gevogelte en eieren 252

Inleiding 255

Het dier staat centraal 257

  • Runderen - een onmisbare schakel 258
  • Gezondheid en de “gekke-koeienziekte' 259 
  • Fokkoeien houden259

Het rundvleespakket -

  • steaks van de groene weide 260
  • Recepten met rundvlees 263
  • De behandeling van kwaliteitsvlees 263
  • Voedingswaarden van vleessoorten in vergelijking met linzen 265

Varkens - snelle bosbewoners 267

Tevreden varkens - een vrolijk bestaan 268

  • Varkensrassen 269

Van eigen slacht 270

  • Vlees van eigen slacht 270 
  • Ham 271
  • Gezonde worst 273
  • Ongezond pekelzout 273 0
  • Zelfgemaakte metworst 273
  • Worstoverzicht 274

Recepten met varkensvlees 277

De skudde - bedreigde schapen 279

  • Recepten met lamsvlees 280

Geiten 282

Gevogelte -

  • feestelijk tafelen 284
  • Overzicht van gevogelte 284
  • Poulet de Bresse - een koningsmaal 286
  • Recepten met gevogelte 286
  • Eenden 288
  • Kippen houden 290
  • Veel moeite, weinig profijt 290 
  • Legbatterijen 291

Het gezonde ei 292

  • Cholesterol, de boosdoener 292
  • Versheidstest 292
  • Kwaliteitsklassen 293
  • Gewichtsklassen 293
  • Toepassingen 293

Vis 294

vulling

Inleiding 297

Karpers in het groen 298

De versheidstest 299

De industriële viskwekeríj 299

Zoetwatervissen 300

  • Overzicht 300
  • Recepten met zoetwatervis 302

Vis als voedingsmiddel -

  • gevarieerd voedsel 304
  • Kan het kwaad zeevis te consumeren? 304
  • Zeevissen en schaaldieren 304

De goudbrasem -

  • een prachtvis 306
  • Het schoonmaken en fileren van een brasem 306
  • Gegrilde rode brasem 306

Recepten met zeevis 308

Melk en melkproducten 310

Inleiding 313

Melk van de biologische boerderij -liever rauw 314

  • Is melk gezond? 314
  • De lijdensweg van “gewone” melk 317

Goede boter - roterende room 319

Kwark - verse kaas 320

De witte motor - melkproducten in de keuken 322

Lekkers van melk _

diverse melkproducten 323

Verse kaas: een geduldige grondstof 323

Kaas -

  • de hoorn des overvloeds 325
  • Vetgehalte van kaassoorten 325

De kaasboerderij - waar de kaas wordt gemaakt 326

Zachte kaas 329

Kaasfamilies 329

Paardenmelk en koemis 330

Geiten houden - omgang met ontembaren 332

Geitenkaas -

  • melk en kaas van de geit 334
  • Recepten met geitenkaas 336

Schapenkaas 338

  • Schapenkaassoorten 341 0 Orotzuur 34
  • Edelschimmelkaas 341

Kaasoverzicht 342

Recepten met kaas 344

Het rijpingsproces van geitenkaas 346

Kaas bewaren 347

Dranken 348

Inleiding 351

Soorten water 352

  • Grenswaarden 352
  • Mineraalwater - noodzakelijk vocht 353
  • Gezondheid uit de fles - mineraalwater 353

Vloeibare vitaminen -

  • groente- en fruitsappen 354
  • Voorbeeld: biologisch appelsap 354

Cider 356

  • Het geheim van de appelwijn 356

Hop -

  • een biologische klauterpartij 358
  • Brouwgerst 358

Bier, lekker ecologisch -

  • reiner dan het 'Reinheitsgebot` 360
  • Bierbrouwen 361

Bio-wijn -

  • bodem en klimaat 362
  • In de wijngaard - het verschil 365
  • “Appellation biodynamique` 365

Smaak uit de bodem -

  • wijnstokken en microben 366
  • `Terroir` 366

De wijnoogst - het moment van de waarheid 368

Doorbraak in Bourgondië - een ecologische ommekeer 370

In de wijnkelder -

  • verborgen metamorfose 372
  • Rode wijn 373

  • Witte wijnen 374
  • Rode wijnen 376

Tradities - wijnbouw in de Sierra Morena 378

Fijne fleur - in amforen en soleras 379

Zuivere thee -

  • voor producent en consument 380
  • Verklarende woordenlijst 381
  • Van struik naar thee 381
  • Theesoorten 381

Zwarte bonen -

  • de geschiedenis van de koffie 382
  • Een zeer bijzondere kers: de koffieboon 382
  • Koffievervangers 383
  • Tropische cacao 383

Dranken 348

Inleiding 351

Soorten water 352

  • Grenswaarden 352
  • Mineraalwater - noodzakelijk vocht 353
  • Gezondheid uit de fles - mineraalwater 353

Vloeibare vitaminen -

  • groente- en fruitsappen 354
  • Voorbeeld: biologisch appelsap 354

Cider 356

  • Het geheim van de appelwijn 356

Hop -

  • een biologische klauterpartij 358
  • Brouwgerst 358

Bier, lekker ecologisch -

  • reiner dan het 'Reinheitsgebot` 360
  • Bierbrouwen 361

Bio-wijn -

  • bodem en klimaat 362
  • In de wijngaard - het verschil 365
  • “Appellation biodynamique` 365

Smaak uit de bodem -

  • wijnstokken en microben 366
  • `Terroir` 366

De wijnoogst - het moment van de waarheid 368

Doorbraak in Bourgondië - een ecologische ommekeer 370

In de wijnkelder -

  • verborgen metamorfose 372
  • Rode wijn 373

  • Witte wijnen 374
  • Rode wijnen 376

Tradities - wijnbouw in de Sierra Morena 378

Fijne fleur - in amforen en soleras 379

Zuivere thee -

  • voor producent en consument 380
  • Verklarende woordenlijst 381
  • Van struik naar thee 381
  • Theesoorten 381

Zwarte bonen -

  • de geschiedenis van de koffie 382
  • Een zeer bijzondere kers: de koffieboon 382
  • Koffievervangers 383
  • Tropische cacao 383

Keukentechnieken 384

Inleiding 387

Gereedschap -

  • de keuken als werkplaats 388
  • Zorgvuldig voorbereiden 388

Essentiële technieken 390

  • Biologisch verantwoord keukenmeubilair 390
  • Kookmethoden 391

Groenten inmaken - slim hamsteren 392

Biologisch schoonmaken 395

  • Bestanddelen van schoonmaakmiddelen 395
  • Anders wassen 395

Biologisch tuinieren 396

Inleiding 399

Milieu, klimaat en bodem -

  • de eerste spade in de grond 400
  • Teeltgrond voor groenten voor een huishouden van vier personen 400
  • Klimaat en microklimaat 400
  • Bescherming tegen milieuvervuiling 400
  • Het bodemtype 400
  • Planten als graadmeter 400 0
  • Tabel van wilde planten als bodem-indicatoren 401
  • De bodemtest 401
  • De belangrijkste voedingsstoffen 401
  • De pH-waarde 401

De tuin in balans

  • Mengculturen voor gezonde planten 402
  • Groenbemestingsplanten 402
  • Groenbemesting - zaaiperiode en kenmerken 402
  • Mulch 402
  • Vruchtopvolging voor eengezonde bodem 403
  • Mulchen - een bodembedekking 403
  • Grondbemesting - een levende bescherming en voedselvoorziening 403
  • Eengevarieerde leefruimte 403

Compost -

  • het “zwarte goud' voor de biologische tuin 405
  • De composthoop 406
  • Het compostmateriaal 406
  • Het ontstaan van compost - laag voor laag 406
  • Goede omstandigheden voor compost 406
  • De warme fase in de composthoop 407
  • In 3 maanden geurende compost 407
  • Wanneer is compost rijp? 407

Geplant als in de natuur 408

  • Partnergewassen 408
  • Een perfect geplande wísselteelt 409
  • Wisselteelt in een vierjarencyclus 409

Tuingereedschap -

  • hakken, snijden en graven 410
  • Praktisch tuingereedschap 410

Geheel natuurlijk - een milieuvriendelijke bescherming tegen ziekten en schadelijke insecten 412

Witte vlieg en sluipwesp 414

Nuttige en schadelijke insecten 415

  • Biologische bestrijding van schadelijke insecten 416
  • Biologische ongediertebestrijding in de komkommerteelt 416
  • Biologische ongediertebescherming in de tomatenteelt 416
  • Voor- en nadelen van biologische bescherming van groente onder glas 417

Groente- en plantenkassen 419

  • De beste groentesoorten voor de kas 420
  • Tuinieren onder glas of folie 421
  • Benodigdheden voor een biologische kas 421
  • Kasverwarming 421

Vruchten van bosjes, struiken en bomen 422

  • Besachtigen 422
  • Pitvruchten 423
  • Steenvruchten 423
  • Noten 423

Geneeskrachtige kruiden -

  • kruiden uit eigen tuin 424
  • Kruidenoverzicht 424

De kruidentuin 426

  • Tips voor de kruidentuin 426
  • De beste plek voor kruiden426
  • 0 De kruidenspiraal 426
  • Kruiden -ideale partners voor fruit, bloemen en groente 427
  • Nut van kruiden in de tuin 427
  • Kruiden bewaren 427

Ecologische landbouw

Inleiding

Ecologische landbouw

Conventionele en ecologische landbouw 432

De kringloop op de boerderij 433

  • Veelzijdige wisselteelt 433
  • De verzorging van de bodem 433
  • Werken zonder chemische middelen 433
  • Nuttig “onkruid” 433
  • Vee houden 433
  • De overschakeling op ecologische landbouw 433
  • De opbouw van een gezonde bodem 433

Natuurlijke preparaten - geen hekserij 434

  • Biologisch-dynamische bodempreparaten: hoornmest en hoornkiezel 434
  • Compostpreparaten 434

Gezonde bodem 436

  • Kruimelaarde en rijpheid van de bodem 436
  • De voeding van de bodem 436
  • Groenteteelt op akker en veld 437
  • Akker- en veldvruchten in de ecologische landbouw 437

Ecologie en techniek 438

  • Ernst Weichel: een biologisch-dynamisch leven 438
  • Apparatuur in de ecologische landbouw 438

Kunstmatige natuur: genetische manipulatie 440

  • Genenoverdracht: veel publiciteit, weinig succes 443
  • Gentechnologie in dienst van de chemische industrie 443

Appendix 444

Alternatieve voedingswijzen 444

  • Vegetarische voeding 444
  • Natuurvoeding 444
  • De antroposofische voedingsleer 445
  • Ayurveda 445
  • Macrobiotisch eten 445

Twijfelachtige additieven met E-nummers 446

  • Kleurstoffen 446
  • Conserveringsmiddelen 446
  • Zuringsmiddelen en antioxidanten 446
  • Geleermiddelen en verdikkingsmiddelen 447
  • Emulgatoren 447
  • Verschillende additieven 447
  • Smaakversterkers 447
  • Zoetstoffen 447 
  • Stoffen zonder E-nummers 447

De bioverordening van de EG 448

Verklarende woordenlijst 449

Bibliografie 450

Dankbetuiging 451

Register 452