Rooktechnieken

De lekkerste recepten voor het roken van vis, vlees, groente en meer

Claudia Dispa (vert.),Utrecht, Veltman Uitgevers, 2013.

Categorie: kooktechniek, apparatuur

Onderwerp: roken, rookoven

Links:

de genummerde links verwijzen naar recepten van het receptenoverzicht op mijn website
00 verwijzen naar op internet door anderen opgenomen beschrijvingen
x = zelf uitgeprobeerd
! staat op mijn lijstje om uit te proberen

Links	recept	met	rookingrediënt	bijgerecht	techniek	Blz
	snoekbaarsfilets, fijne	paprikasalade	vis	groente	koud roken	23
	gravad lax	ei-dillecrème	vis	saus	koud roken	25
	katenham, Holsteiner	asperges met kaassaus	vlees	groente	koud roken	26
	komijnham	savooiekool	vlees	groente	koud roken	29
	procureurham	aardappelsalade met cantharellen	vlees	salade*	koud roken	31
	ham, kruidige	courgettesoep	vlees	soep	koud roken	32
	schwarzwalder-schinken	spätzle-ovenschotel	vlees	pasta	koud roken	35
	nootham, zachte	witlof uit de oven	vlees	groente	koud roken	36
	wildzwijnham	rucolasalade met pecormo	vlees	salade	koud roken	39
	runderham	artisjokkensalade	vlees	salade	koud roken	41
	kalfsbout uit de Provence	blauwschimmelroom	vlees	saus	koud roken	43
	lamsham, luxe	rozemarijnaardappeltjes uit de oven	vlees	aardappelen	koud roken	44
	varkensleverworst	kruidenbrood	vlees	brood	koud roken	46
	braadworst, snelle	curryketchup, pittige	vlees	saus	koud roken	49
	boerenmetworst	donker boerenbrood	vlees	brood	koud roken	51
	cervelaatworst, pittige	sandwichrolletjes uit de oven	vlees	brood	koud roken	52
	kookworst met knoflook	zuurkool, gestoofde	vlees	groente	koud roken	55
	paprikaworst, pittige	aardappel-dillesalade	vlees	salade*	koud roken	57
	kerrie-paprika-kalkoen-ham	tagliatelle, groene	vlees	pasta	koud roken	58
	harzer, gerookte	volkorenbrood met mosterd	vlees	brood	koud roken	61
	bergkaas, gerookte	zomersalade, frisse	kaas	salade	koud roken	63
	eieren, gerookte	bladsla	eieren	salade	koud roken	64
	pepermakreel	appel-witlofsalade	vis	salade	warm roken	71
	inktvis, gerookte	bleekselderij-aardappelsalade en baguette	schaaldieren	salade*	warm roken	73
	oesters, gerookte	crackers met kruidige crème fraîche	schaaldieren	brood	warm roken	74
	mosselen, gerookte	citroendip	schaaldieren	saus	warm roken	77
	ui-knoflookkip	komkommersalade	gevogelte	salade	warm roken	79
	worstjes op Frankfurter wijze	tortiglionischotel	vlees	pasta	warm roken	80
	salami	spinazie met limabonen	vlees	groente	warm roken	83
	droge worst, voor in de knapzak	aardappelgratin	vlees	aardappelen	warm roken	84
	kookworst	erwtensoep, verse	vlees	soep	warm roken	87
	buikspek	omelet, snelle	vlees	eieren	warm roken	89
	uien, gerookte	uiensoep	groente	soep	warm roken	90
	rookzout en rookpeper	broodjes met Thüringer mett	zout en peper	brood	warm roken	92
	dadels, gerookte	geitenkaascrème, Crostini met	dadels	saus	warm roken	95
	asperges, gerookte	roomkaasdip met verse kruiden	groente	saus	warm roken	97
	aubergine, gerookte	feta-muntcrème	groente	saus	warm roken	99
	marinade, Amerikaanse	voor varkensvlees	marinade	geen	heet roken	103
	marinade, Aziatische	voor gevogelte	marinade	geen	heet roken	103
	marinade, scherpe	voor varkensvlees	marinade	geen	heet roken	103
	forel, malse	aardappel-speksalade	vis	salade*	heet roken	104
	goudbrasem, mediterrane	linzen op veldsla	vis	salade	heet roken	107
	paling, gerookte	boerenbrood, donker en veldsla	vis	brood	heet roken	109
	Kieler sprot	roggebrood met boter	vis	brood	heet roken	110
	gamba's, gerookte	groentesalade	schaaldieren	salade	heet roken	112
	schol, warme gerookte	sperziebonen met boter	vis	groente	heet roken	115
	karpers, gerookte	mosterd-dillesaus	vis	saus	heet roken	117
	zalm, heetgerookte	aardappelen met boter en dille	vis	aardappelen	heet roken	118
	bokking, zelfgemaakte	roerei	vis	eieren	heet roken	121
	rode snapper	groente, scherpzoete	vis	groente	heet roken	122
	koolvisfilets met knoflook	tomatenrijst	vis	rijst	heet roken	125
	tonijnfilet	rigatoni	vis	pasta	heet roken	127
	heilbot	groente, Provençaalse	vis	groente	heet roken	128
	procureur, pittige	barbecuesaus	vlees	saus	heet roken	131
	spareribs	ananaschutney	vlees	saus	heet roken	125
	teriyakibraadstuk	appelsaus	vlees	saus	heet roken	134
	pastrami	boerenbrood met rucola	vlees	brood	heet roken	136
	ganzenborst, gerookte	bladsla met sesam	gevogelte	salade	heet roken	139
	kip	korianderrijst	gevogelte	rijst	heet roken	141
	kalkoenborst, gerookte	dip, Russische	gevogelte	saus	heet roken	142
	kippenbouten op zijn Indisch	biryani	gevogelte	rijst	heet roken	145
	kalkoen met sherry,gerookte	chutney van rode bosbessen en sinaasappel	gevogelte	saus	heet roken	146
	lamslende, malse	spinazie-bosbessensalade	vlees	salade	heet roken	149
	rozenmarijn-lams-Schenkel, dronken	whisky-uien	vlees	groente	heet roken	151
	pofaardappelen, gerookte	peper-kruidenkwark	groente	saus	heet roken	152
	maïskolven	kruidenboter	groente	saus	heet roken	155
	amandelen en hazelnoten, gerookte	kaas-fruitspies	noten	kaas	heet roken	156

Inhoudsopgave

Voorwoord 6

Terug naar vroeger 8

Zonder vuur geen rook9

Benodigdheden12

Rookmethoden 14

Wat kan gerookt worden? 15

Zouten en pekelen 16

Koud roken 18

Inleiding 20
Recepten 22

Warm roken 66

Inleiding68
Recepten 70

Heet roken 100

Inleiding102
Recepten 104

Index rookingrediënten

Dadels
- dadels, gerookte 95
Eieren
- eieren, gerookte 64
Gevogelte
- ui-knoflookkip 79
- ganzenborst, gerookte 139
- kip 141
- kalkoenborst, gerookte 142
- kippenbouten op zijn Indisch 145
- kalkoen met sherry,gerookte 146
Groenten
- uien, gerookte 90
- asperges, gerookte 97
- aubergine, gerookte 99
- pofaardappelen, gerookte 152
- maïskolven 155
Kaas
- bergkaas, gerookte 63
Marinade
- marinade, Amerikaanse 103
- marinade, Aziatische 103
- marinade, scherpe 103
Noten
- amandelen en hazelnoten, gerookte 156
Schaaldieren
- inktvis, gerookte 73
- oesters, gerookte 74
- mosselen, gerookte 77
- gamba's, gerookte 112
Vis
- snoekbaarsfilets, fijne 23
- gravad lax 25
- pepermakreel 71
- forel, malse 104
- goudbrasem, mediterrane 107
- paling, gerookte 109
- Kieler sprot 110
- schol, warme gerookte 115
- karpers, gerookte 117
- zalm, heetgerookte 118
- bokking, zelfgemaakte 121
- rode snapper 122
- koolvisfilets met knoflook 125
- tonijnfilet 127
- heilbot 128
Vlees
- katenham, Holsteiner 26
- komijnham 29
- procureurham 31
- ham, kruidige 32
- schwarzwalder-schinken 35
- nootham, zachte 36
- wildzwijnham 39
- runderham 41
- kalfsbout uit de Provence 43
- lamsham, luxe 44
- varkensleverworst 46
- braadworst, snelle 49
- boerenmetworst 51
- cervelaatworst, pittige 52
- kookworst met knoflook 55
- paprikaworst, pittige 57
- kerrie-paprika-kalkoen-ham 58
- harzer, gerookte 61
- worstjes op Frankfurter wijze 80
- salami 83
- droge worst, voor in de knapzak 84
- kookworst 87
- buikspek 89
- procureur, pittige 131
- spareribs 125
- teriyakibraadstuk 134
- pastrami 136
- lamslende, malse 149
- rozenmarijn-lams-Schenkel, dronken 151
Zout en peper
- rookzout en rookpeper 92

Index op techniek

Koud roken
- snoekbaarsfilets, fijne 23
- gravad lax 25
- katenham, Holsteiner 26
- komijnham 29
- procureurham 31
- ham, kruidige 32
- schwarzwalder-schinken 35
- nootham, zachte 36
- wildzwijnham 39
- runderham 41
- kalfsbout uit de Provence 43
- lamsham, luxe 44
- varkensleverworst 46
- braadworst, snelle 49
- boerenmetworst 51
- cervelaatworst, pittige 52
- kookworst met knoflook 55
- paprikaworst, pittige 57
- kerrie-paprika-kalkoen-ham 58
- harzer, gerookte 61
- bergkaas, gerookte 63
- eieren, gerookte 64
Warm roken
- pepermakreel 71
- inktvis, gerookte 73
- oesters, gerookte 74
- mosselen, gerookte 77
- ui-knoflookkip 79
- worstjes op Frankfurter wijze 80
- salami 83
- droge worst, voor in de knapzak 84
- kookworst 87
- buikspek 89
- uien, gerookte 90
- rookzout en rookpeper 92
- dadels, gerookte 95
- asperges, gerookte 97
- aubergine, gerookte 99
Heet roken
- forel, malse 104
- goudbrasem, mediterrane 107
- paling, gerookte 109
- Kieler sprot 110
- gamba's, gerookte 112
- schol, warme gerookte 115
- karpers, gerookte 117
- zalm, heetgerookte 118
- bokking, zelfgemaakte 121
- rode snapper 122
- koolvisfilets met knoflook 125
- tonijnfilet 127
- heilbot 128
- procureur, pittige 131
- spareribs 133
- teriyakibraadstuk 134
- pastrami 136
- ganzenborst, gerookte 139
- kip 141
- kalkoenborst, gerookte 142
- kippenbouten op zijn Indisch 145
- kalkoen met sherry,gerookte 146
- lamslende, malse 149
- rozenmarijn-lams-Schenkel, dronken 151
- pofaardappelen, gerookte 152
- maïskolven 155
- amandelen en hazelnoten, gerookte 156

Index op bijgerecht

Aardappelen
- aardappelsalade met cantharellen 31
- rozemarijnaardappeltjes uit de oven 44
- aardappel-dillesalade 57
- baguette 73
- aardappelgratin 84
- aardappel-speksalade 104
- aardappelen met boter en dille 118
Brood
- zalm, heetgerookte 118
- kruidenbrood 46
- donker boerenbrood 51
- sandwichrolletjes uit de oven 52
- volkorenbrood met mosterd 61
- crackers met kruidige crème fraîche 74
- broodjes met Thüringer mett 92
- boerenbrood, donker en veldsla 109
- roggebrood met boter 110
- boerenbrood met rucola 136
Eieren
- omelet, snelle 89
- roerei 121
Groente
- paprikasalade 23
- asperges met kaassaus 26
- savooiekool 29
- witlof uit de oven 36
- zuurkool, gestoofde 55
- spinazie met limabonen 83
- sperziebonen met boter 115
- groente, scherpzoete 122
- groente, Provençaalse 128
- whisky-uien 151
Kaas
- kaas-fruitspies 156
Pasta en rijst
- spätzle-ovenschotel 35
- tagliatelle, groene 58
- tortiglionischotel 80
- tomatenrijst 125
- rigatoni 127
- korianderrijst 141
- biryani 145
Salade
- aardappelsalade met cantharellen 31
- rucolasalade met pecormo 39
- artisjokkensalade 41
- aardappel-dillesalade 57
- zomersalade, frisse 63
- bladsla 64
- appel-witlofsalade 71
- bleekselderij-aardappelsalade en baguette 73
- komkommersalade 79
- aardappel-speksalade 104
- linzen op veldsla 107
- groentesalade 112
- bladsla met sesam 139
- spinazie-bosbessensalade 149
Saus, crème of dip
- ei-dillecrème 25
- blauwschimmelroom 43
- curryketchup, pittige 49
- citroendip 77
- geitenkaascrème, Crostini met 95
- roomkaasdip met verse kruiden 97
- feta-muntcrème 99
- mosterd-dillesaus 117
- ananaschutney 125
- barbecuesaus 131
- appelsaus 134
- dip, Russische 142
- chutney van rode bosbessen en sinaasappel 146
- peper-kruidenkwark 152
- kruidenboter 155
Soep
- courgettesoep 32
- erwtensoep, verse 87
- uiensoep 90