184

Bruine en rode sauzen: Spaanse saus (Espagnolesaus)

 Homepage Mieke de Waal


Jagersaus

  • 30 minuten
  • bijgerecht
  • 2 personen

Bron

 Blue Band soepen en sauzen, blz. 98 de-5-moeder-sauzen-uit-de-franse-keuken

Keuken

 Frans

Techniek

 fruiten, koken

Categorie

 saus, sauzen

Dieet

 cholesterolverlagend
miekedewaal.nl - recepten

Toelichting

De bruine saus is een van de "moedersauzen" van de klassieke Franse keuken die door chef-kok Auguste Escoffier in het begin van de twintigste eeuw werden vermeld, samen met de blonde saus (velouté), witte saus (bechamel), hollandaisesaus en tomatensaus

De smaak is pittig door het zachtjes fruiten van een mengsel van fijngesneden groenten, verse kruiden en eventueel spek (mirepoix).
Het gebruik van een donkere bouillon en/ of ontvette braadjus en tomatenpuree zorgt mede voor de donkere kleur. Met een roux, die op een laag vuur een lichtbruine kleur heeft gekregen, worden de sauzen gebonden.
De basis voor vele bruine sauzen is de Spaanse saus. Een veloutésaus is een hartige saus die wordt gemaakt van een roux en een donkere bouillon.

Toepassingen met afleidingen

  • Bordelaisesaus (rode wijnsaus)
  • Wildsaus
  • Jagersaus met port
  • Groene pepersaus
  • Stroganoffsaus met wodka , ditis eige

Materialen

  • snijplank
  • mes
  • koekenpan
  • steelpan
  • houten lepel

Ingrediënten

  • 40 g mager rookspek
  • 1 kleine ui
  • 100 g winterwortel
  • 2 takjes selderij
  • 40 g boter
  • snufje tijm
  • 1 klein laurierblad
  • ½ dl droge witte wijn
  • 40 g bloem
  • ¾ liter runderbouillon
  • 15 g tomatenpuree
  • zout en peper

Spaanse saus (espagnolesaus)

  1. Hak het rookspek in stukjes.
    Pel de ui en hak deze fijn. Schil de winterwortel en hak in kleine stukjes. Hak de selderij grof.
  2. Bak in een pan op een matig vuur het rookspek uit in boter.
    Voeg de ui, winterwortel, selderij,tijm en laurierblad toe.
    Bak alles op een laag vuur goudbruin. Schep voorzichtig de helft van het bakvet uit de pan.
  3. Giet er nu de wijn bij en roer het aanzetsel los. Laat het vocht verdampen.
    Voeg al  de bloem toe tot een gladmengsel ontstaat en blijf roeren tot dit lichtbruin kleurt (bruine roux).
  4. Giet er langzaam, al roerende, de runderbouillon bij.
    Laat de saus onder af en toe roeren in een niet geheel gesloten pan op een laag vuur inkoken tot ²⁄₃ deel overblijft.
    Meng er de tomatenpuree door.
  5. Zeef en verwarm de saus. Breng deze op smaak met zout en peper.U heeft nu ca. een ½ liter saus.

Bereiding Spaanse saus


2


3


4


5

04-12-2016  nr. 184, gewijzigd op: 20-12-22 01:50:44