Ingrediënten

• 4 stevige flinke courgettes
• 1 ui
• 5 trostomaten
• 1 teentje knoflook
• 4 el olijfolie
• 3 el pijnboompitjes
• 200 g tartaar of gehakt
• 2 el fijngesneden munt
• 400 g (zilvervlies)rijst

Bereiden

Snijd de courgettes in de breedte in tweeën. Hol ze uit door voorzichtig met een theelepeltje het vruchtvlees uit de stukken te scheppen. Snijd het vruchtvlees fijn en zet het apart in een schaaltje.
Pel en snijd de ui fijn.
Snijd de tomaten in kleine blokjes.

Verhit een koekenpan en bak de pijnboompitjes goudbruin. Schep ze uit de pan, hak fijn en bewaar.
Verhit2 eetlepels  olie in de koekenpan en bak de ui en het gehakt ca. 10 minuten.
Voeg de pijnboompitjes weer toe en breng op smaak met peper en zout.

Vul de uitgeholde courgettes met het gehaktmengsel, druk aan met een theelepel.

Doe de tomatenblokjes, de munt en 2 dl water in de wok.
Leg de courgettes erop. Kook de courgettes met het deksel op de pan, in de tomatensaus, in ca. 15 minuten gaar.

Kook de rijst volgens aanwijzing op de verpakking en giet af.

Verhit in een andere koekenpan 2 el olijfolie en bak het courgettevlees goudbruin. Roer de rijst erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de courgettes over 4 borden, schep de rijst ernaast en schep de tomatensaus van de courgettes er overheen.