Bonito-filet, gedroogd

Katsuo-bushi

Bonitovlokken zijn de schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn.

Katsuo-bushi en gedroogde kelp zijn de hoofdingrediënten van dashi. Dashi is een Japanse bouillon, die de basis is voor veel soepen en sauzen

Prijs-indicatie

• Katsuobushi (25g): 4,25 yamafoodshop.nl

Gele rettich, ingelegd

Takuan

De rettich wordt een paar weken in de zon te drogen gehangen. Daarna worden ze maandenlang ingelegd in een mengsel van zout, zilvervliesjes van rijst (rice bran), suiker, het loof van de rettich, kombu, chilipeper en een gedroogd kaki-achtig vruchtje. De smaak is een beetje zoetig en nootachtig.
In Japan eet men de takuan simpelweg in plakjes als bijgerechtje of afsluiter van de maaltijd.

Prijs:

Terrasana (50g); 2,79 Ecomarkt.nl

Gari

Prijzen:

• Saitaku Sushi Ginger (190g): Vomar 2,79 - AH 2,93

Kelp, gedroogd

Kombu

Dit zeewier groeit van nature op rotsachtige bodems van koude, rustige zeeën. Het wier is meestal zo’n 2 tot 5 meter lang en wordt in de oceaan gekweekt aan touwen die in het water hangen. Op natuurlijke wijze duurt het 20 maanden voordat het wier geoogst kan worden, met een beetje hulp lukt het nu ook in 12 maanden. Het wier wordt in de zon gedroogd.
Kombu wordt gebruikt als een van de hoofdingrediënten van dashi.
Kombu wordt meestal gedroogd verkocht of versnipperd tot "Oboro kombu". Het wordt ook vers gegeten als sashimi.
Kombu is een natuurlijke smaakversterker, met een karakteristieke, vleesachtige smaak. Geroosterd smaakt het naar bacon, zoet en zilt.

Prijs:

• kombu (50g): 4,49 Ekoplaza

Mayonaise

Mayonaise

Mayonaise kan worden gebruikt in sushirolletjes. Soms wordt er wasabi aantoegevoegd . Mayonaise met toegevoegde wasabi is ook te koop.

Miso

Miso

Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen, rijst of gerst. Het wordt gebruikt in soepen (o.a. de bekende miso-soep), vinaigrettes , sauzen en marinades.
Er is witte miso, die is een beetje zoetig en wordt vooral in sauzen en marinades gebruikt. de bruine en rode versie (de meest gebruikte) worden voorasl in soepen en dressings gebruikt.

Prijs:

• Terrasana Genmai miso (350 g): 6,95 Ecomarkt.nl

Shiitake

Ze worden in gedroogde vorm gebruikt in bouillons (dashi) of stoofgerechten. vers komen we ze tegen in de wok of op de gril.

Pompoenrepen, gedroogd

Kampyo

Het is een essentieel ingrediënt van gerolde sushi.
Het wit van een flespompoen wordt in repen geschild en gedroogd.

Bij het maken van sushi wordt de kampyo eerst zacht gemaakt en dan gekookt in water, waaraan ingrediënten zijn toegevoegd zoals dashi, suiker, mirin en sojasaus.

Rijstazijn

Su: heldere rijstazijn

Su is een milde azijnsoort, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water, soms geheel kleurloos, soms heel lichtgeel. In Japanse rijstazijn zit vaak ook tarwe of sake. De azijn is mild en zoet, in tegenstelling tot de Europese en Aziatische azijn, die te zuur en te sterk van smaak zijn en daardoor niet geschikt voor de verfijnde smaak van de sushi.
Het is de azijn die, samen met suiker, zout en mirin (zoete rijstwijn) door sushirijst gaat.

Prijzen:

• Saitaku rijstazijn (150 ml): Vomar 2,39 - AH 2,49

Rijstwijn, Japans

Sake

Sake is de nationale drank van Japan en wordt gemaakt van gefermenteerde rijst.
Het is tevens een belangrijk ingrediënt in gerechten. De sake kan zoet of droog zijn en koud of warm worden geserveerd.
De Japanse sake heeft een alcoholpercentage van 16%. In Nederland is veelal de Chinese sake verkrijgbaar met een alcoholpercentage van 40%.

Prijs:

• afgebeelde Junmai Gingo: 13,30 (allewijnen.nl ) 14.7%

Rijstwijn, zoet

Mirin

Deze rijstwijn is zoet en stroperig en wordt veel gebruikt in de Japanse keuken bij allerlei bereidingen en gerechten.
De wijn is alleen geschikt als kookwijn en kan niet worden gedronken. Vaak zijn een paar druppeltjes voldoende om een gerechte een lekkere smaak te geven en een mooie glans.
Ter vervanging van mirin kan Sake en suiker worden gebruikt: 2 eetlepels sake en 1 eetlepel suiker is gelijk aan 3 eetlepels mirin.

Prijs:

• Saitaku mirin (150 ml): 2,60 AH

Shiso

Shiso -

Shiso is het heldergroene, gekartelde, hartvormige blad (5-10cm) van de perilla plant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse keuken en heeft een pittige, kruidige smaak.
De Japanners  gebruiken de blaadjes als smaakmaker bij sashimi (rauw gesneden vis). Of ze snijden ze in reepjes en doen ze in salades, spaghetti en tal van vlees- en visgerechten.  Oorspronkelijk werd hij in Japan gebruikt als vervanger van basilicum

Prijsindicatie:

• 2,75 voor 15 blaadjes

Sojasaus

Shoyu -

In Japan kent men 5 soorten sojasaus: Daarvan kennen wij in Nederland voornamelijk koikuchi, vaak onder de naam van het bekendste merk: Kikkoman.
DE donkere koikuchi sojasaus wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar.
Merken verkrijgbaar in Nederland: Kikkoman, Lidl (Kania, Vitasia)en Saitaku

Zie voor de voedingswaarden: voedingswaarde soja elders op deze website

Prijzen:

• Lidl 150 ml: ± 1,29
• Kikkoman 150 ml: Vomar 2,35, minder zout 2,82 - AH  2,49, minder zout 2,97

Sushirijst

Sushirijst

De rijst is een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Er is Japanse en Californische rijst op de markt. De Europese sushirijst wordt veelal in Italië gekweekt.

Prijzen: sushirijst

• Saitaku (500g): Vomar 2,49 - AH 2,65
• Lassie Sushi-rijst 450g): AH 1,95  Bestaat niet meer (?)
• Terrasana (400g): Ekoplaza 2,29

Visbouillon

Dashi kan gemaakt worden van verschillende ingrediënten. Het meest gebruikt zijn kombu, bonitovlokken en gedroogde shiitake.
Dashi is de basis voor misosoep, maar wordt ook voor allerlei andere gerechten gebruikt.
Je kunt ook rustig een ander bouillon gebruiken voor de Japanse gerechten, zoals groente- of visbouillon, afhankelijk van het gerecht.

Prijs:

• afgebeelde dashi in poedervorm (50g) : AH 1,65

Witte rettich

Daikon

De daikon heet ook wel de Japanse radijs. Het is een langwerpige witte rammenas en in Japan de meest verbouwde groente.
Je kunt hem rauw eten door een salade, geraspt en gemengd door een saus, gekookt in stoofschotels, gegrild of als een smaakmaker ( na een marinade bad).
In recepten kun je de rettich vervangen door raapjes of radijs

Wasabipasta

Seiyo wasabi.

De pasta is in het westen niet gemaakt van de wasabiwortel (Wasabia Japanonica), maar van mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof en heet seiyo wasabi. Je kunt het gebruiken als dipsausje bij de sushi, eventueel aanlengen met lichte sojasaus.

Prijzen:

• Saitaku Wasabi-pasta (43g): Vomar 2,55  - AH 2,69

Zeewiervlokjes

Aonori

Aonori is zongedroogd zeewier, verkruimeld tot flakes of poeder of iets daartussen in.het is een ander soort zeewier, dan het wier van de norivellen. Aonori is gemaakt van zeesla.
Aonori wordt vooral gebruikt als kruidige garnering en is een goede vervanging voor zout. Je kunt het gebruiken in soepen of roerbakgerechten

Prijzen:

• takaokaya Yama (20g): Ah 2,10

Zeewiervellen

Nori

Nori is fijngemalen zeewierpulp en wordt geschept in een platte zeef en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18×20 cm. Ze worden gebruikt om rolletjes sushi van te maken.

Prijzen:

• Saitaku Sushi Nori (5 vellen): Vomar 1,99 - AH 2,09