De keuken op Slot Bommelstein

'IK STA ER VAN TE KIJKEN, WANNEER IK ZO VRIJ MAG WEZEN',
aldus de heer ]. te B, te R.

'Als men mij toestaat kan ik wijzen op een lange kookpraktijk, die ik achter de rug heb gelaten. Ik ben dan ook zo vermetel geweest de samenstellers van dit werk voor te lichten met mijn persoonlijke kennis en ervaring.

  En nu valt het mij op, dat ik het zélf ook een nuttig boek vind, waar ik veel nieuws uit heb kunnen leren, al zeg ik het zelf. Het is een handleiding, die zelfs de uitgekookste cuisinier zal flamberen'.

Door heer Bommel in zijn avonturen van hap tot hap te volgen - en van slok tot slok - ontstond een rijk geschakeerd Eet- en Drinkboek voor Dames en Heren met vele knap gecomponeerde menu's, tal van originele recepten en een menigte van nuttige aanwijzingen voor wat er bij te drinken valt.
De inhoud beweegt zich van ontbijten via versnaperingen, picknickmand en barbecuegerechten tot eenvoudige doch voedzame maaltijden, geïmproviseerde zowel als voorbereide diners zelfs ware galadiners - en van thee en koffie (maar wàt voor) via versterkende dranken, cocktails en longdrinks naar de heerlijkheden van de Herenkelder.

En dat alles naar aanleiding van wat heer Bommel echt overkomen is, en van wat de bediende Joost echt opgeschoteld heeft!

INHOUD

Voorwoord 7 Johannes van Dam

Wenken uit de praktijk 9

De Ochtend 12

Het ochtend-eten 13

De Middag 17

Het middageten 19
Brood 21
Pannenkoeken 22
Openlucht-versnaperingen 23
Vieruurtjes 25

De Avond 29

Het avondeten 29
Aperitief en garnituur 31
Kapucijnertafel 33
Haastmaal 34
Diner Rapide 36
Souper Magique 37
Gepresseerd Herendiner 38
Herendiner in deftige haast 39
Ietwat geprepareerde tafel 40
Aangeklede soepmaaltijd 42
Barbecue 44
Eenvoudig gastmaal 46
Intiem etentje 48
Etentje privé 49
Etentje in iets ruimere kring 50
Champignonschotels 52
Visdiner 55
Kipgerechten  56
Diner Maitre Jozeph 61
Diner d'après Annemarie Doddel 62
Diner inspiré par le Marquisv 64
Diner raffné au Château 66
Diner des Papilleuses 68
Diner Nec plus Ultra70

Geestrijke Dranken 73

De herenkelder 75
Cocktails & longdrinks 76
Koffievariaties 77
Versterkende dranken 79
Gekruide soep 18

Register 84

REGISTER

I Gerechten

Koek, gebak, meelspijzen

Appelcake
Boeren tarwebrood 21
Croissants 21
Eierpannenkoek 22
Hernhuttertjes 26
Moorkoppen 26
Spekpannenkoek 22
Stokbrood 21

Voorgerechten

Aperitief-garnituur 31
Avocado, gevulde 70
Coquilles à la Bordelaise 64
Coquilles de moules 'façon du Chef ' 61
Grenouilles de nos étangs 66
Haringcocktail 'Tonnesitzer' 50
Roompaté 62
Têtes de champignons métamorphosées 68
Vijgen in rauwe ham 39

Soepen

Bouillon (heldere) met groenten 61
Bouillon (heldere) met kruidenflensjes 70
Bouillon de poulet 'Hanezang' 37
Cantharellensoep 38
Champignonsoep 48
Champignonsoep 'Pee Pastinakel' 52
Consommé au lard 'Blizzard' 36
Consommé aux escargots 68
Consommé aux petits pois frits 66
Consommé de boeuf 64
Kerriesoep, koude, met citroen 40
Kippensoep, gebonden 56
Krabsoep 39
Minestrone 42
Mosselsoep 42
Notensoep 62
Consommé de Jerez 34
Uiensoep, Franse 46
Vichyssoise 23
Vissoep 'Kapitein' 55
Zuppa Pavese 49

Tussengerechten, lunchschotels

Champignonomelet 52
Champignonpizza 53
Garnalen met zure room 43
Groentesalade met tonijnsaus 43
Krab met oesters in roomsaus 46
Mozzarella op gebakken sneetjes brood 43
Slakken in roomsaus 43
Uientaart 40
Worstjes, Warme, met bacon 24
Zalmmousse 'Albatros' 55

Vleesschotels

Biefstuk, gemarineerde 44
Boeuf Stroganoff 37
Casserole de l'Estrella 35
Champignonschnitzel 53
Entrecôte éminente aux trois moutardes de Dijon 65
Kalfslever, gegrilleerd 44
Karbonades, kruidige 44
Lamsbout, gemarineerd, met seizoengroenten 70
Niertjes, geflambeerd 39
Rookworst, médaillons  36
Rosbief in witte Wijn 47
Speenvarken 51
Varkenslapjes à l'orange 63
Varkensrollade met sinaasappelsaus 49
Varkensvlees, geroosterd 38
Veau, médaillons, 'Bommelstein' 61

Visschotels

Forellen met laurier 45
Kabeljauwschotel 'Wal Rus' 55
Saumon frais en papillote 68

Kipschotels

Kip aan het spit 44
Kip, gebraden met kruidensaus 56
Kip in sherry met appel 56
Kip in tomatensaus 57
Kippenpoten met venkel 57
Poulet sauté Beaujolais 66
Scharrelkip 57

Wildbraad

Wildzwijnsbout 48

Winterkost

Kapucijnertafel 33

Salades, groenten, garnering

Aardappelen in folie met peterselieboter 45
Champignonsalade 52
Flageolets 38
Gemengde salade 38
Haricots 'Mistral' 36
Italiaanse salade 45
Komkommersalade 45
Komkommersalade, Perzisch 41
Riz Magique 37
Rode kool 48
Aardappelpuree 48

Desserts

Aardbeientaart 51
Ananas (verse) met mousse 71
Appel met Cointreau-ijs 41
Bavarois aux framboises 69
Champagne-fruitcocktail 39
Chocolademousse 63
Fantaisie fruitée au Grand Marnier 35
Kastanjecrème 49
Limburgse vlaai 37
Perziken in Armagnac 48
Poires William 36
Sabayon à l'orange 67
Soufflé au chocolat 65
Vanille-ijs met chocoladesaus 47
Vruchtensalade 61
Watergruwel 22

II Dranken

Koffie, thee

Braziliaanse koffie 77
Café Brulôt 38
Café Diable 77
Engelse thee 25
Friese boerenkoffie77
Geflambeerde thee 26
Irish coffee 77
Koude kruizemuntthee 25
Russische thee 25
Sinaasthee 25
Thee in glazen pot 25
Theepunch à la Hubrecht Duijker 79
Theepunch à la Marianne Stuit 26
Winteravondthee 25

Apéritifs, Digestifs

Armagnac 48
Amontillado 35
Banyuls demi-sec 47
Cream sherry 69
Cynar 50
Eau de feu de Cuba 36
Irish Mist 67
Kir 48
Madeira 38
Madeira Sercial 50
Oorlam 50
Pimm's Nr. 1 50
Pineau de charentes 50
Ruby port 50
Schnaps 50
Sherry 50
Vintage port 71
 

Witte wijnen

Bourgogne Aligoté 66
Chablis 39
Champagne brut 31, 64
Château Olivier 62
Coteaux Champenois 41
Edelzwicker 45
Gewürztraminer 55
Mâcon Blanc 70
Meursault 69
Moezel 55
Muscat d'Alsace 68
Sancerre 42
Sauvignon de Touraine 46
Tokay d'Alsace 47
Tramine Serbe 36
Verdicchio dei Castelli di Jesi 49
Vinho Verde 24

Rosé wijnen

Rosé, Portugees 57
Tavel 50

Rode wijnen

Brouílly 67
Bourgeuil 61
Château Rhône Tunisien 37
Dâo 39
Fleurie 57
Fousé Algérien 35
Gevrey-Chambertin 65
Gigondas 71
Pommard 38
Rioja 45
Saint-Emilion 61
Saint-Julien 48
Savigny-les-Beaune 63
Valpolicella 52

Cocktails, Longdrinks, Bier

Americano 76
Apotheker 79
Bamboo 76
Bokbier 22
Bloody Mary76
Brand`s Up 22
Bullshot 79
Dry Martini 76
El Presidente 76
Hot sherry 79
Old Fashíoned 76
Pils 33
Priklimonade 50
Slaapmuts 79
Weg poes 79
Wijngrog 79
Water 79